Podczas wędrówek: pieszych, rowerowych czy narciarskich, trwających wiele godzin, musimy zabierać ze sobą prowiant

Świeże powietrze i wysiłek wzmaga apetyt i zapotrzebowanie na kalorie. Rady dziadków-górołazów głoszą, że aby zaspokoić głód doskonała jest czekolada - wysokokaloryczna, szybko dostarcza energii. Dietetycy uważają, że równie szybko czekoladowe kalorie tracimy. Wbrew reklamom, słodycze nie zawierają zbyt wiele pożytecznych substancji.

Poza klasycznymi bułkami z szynką, (wegetarianie! - lepiej tego nie czytajcie) pieczonymi kurczakami, jajami na twardo, kotletami czy innymi frykasami, możemy do plecaka zabrać coś, co zajmie mało miejsca, niewiele waży, jest smaczne i bardzo pożywne.

Suszona wołowina - przysmak Północnoamerykańskich Indian i kowbojów, ale również wędrowców i podróżników

Co to za cudowny wynalazek? Bardzo stare i doskonale znane miłośnikom westernów suszone mięso.
Północnoamerykańscy Indianie zasuszone mięso bizonów zmieszane z tłuszczem nazywali pimîhkân (w spolszczonym brzmieniu: pemmikan). Zapewniało wyżywienie przez tygodnie, a nawet miesiące. Najpospolitszym sposobem spożywania było żucie. Surowcem były pasy mięsa suszone na słońcu, zwane w języku keczua cha'rki (pol. palić mięso). Przez hiszpański do angielskiego słowo trafiło jako jerky.

Suszone mięso doskonale nadaje się również do potraw gotowanych. Na biwaku łatwo z niego przygotujemy pożywny bulion. Kiedy dodamy do niego trochę warzyw - mogą być również suszone - powstanie naprawdę smaczny rosół.

Tajemnica turystycznej przydatności suszonej wołowiny tkwi w jej właściwościach. Podczas suszenia pozbawiana jest wody - najcięższej i najmniej potrzebnej substancji w niej zawartej. Wszystko pozostałe: białko, witaminy i minerały, po wysuszeniu przyjmuje lekką i skondensowaną postać.
Porcja - kawałek wielkości chipsa, to praktycznie jeden stek. Tyle, że mały i lekki. Żując przez długie minuty, rozmiękczamy go i rozdrabniamy, dzięki czemu staje się łatwiej strawny. W trakcie żucia powoli wysączamy smak - dajemy kubkom smakowym wiele miłych bodźców, przez co nasz mózg systematycznie nabiera poczucia sytości. Popijając mięso ulubionym napojem, w żołądku tworzymy całkiem sporej objętości posiłek, przez to głód przepędzamy na wiele godzin. Kaloryczność takiego obiadu jest znaczna.
Suszone mięso bez konserwantów możemy przenosić bez specjalnych zabezpieczeń w trakcie wielodniowej wędrówki, nie martwiąc się o zepsucie. Byleby było suche.

Suszona wołowina zwana z amerykańska beef jerky, przyprawiana na dziesiątki sposobów jest dostępna w każdym spożywczym supermarkecie w USA. Pakowana w nieduże torebki, zjadana jest jako przekąska podobnie do chipsów, chrupków czy orzeszków ziemnych. Popularne jest żucie suszonego mięsa przez motocyklistów, przemierzających stany na harleyach. W pewnym sensie są oni kontynuatorami tradycji kowbojskiej. W Polsce do niedawna nie mogliśmy kupić suszonej wołowiny. Na szczęście to się zmienia. Smaczna, w przystępnej cenie kilku-kilkunastu złotych wołowina jest już dostępna w kilku sieciach handlowych, na serwisach aukcyjnych, w fitness klubach, czy nawet hotelach.

Zamiast jednak kupować suszoną wołowinę, kto ma czas i ochotę na kulinarne eksperymenty, może ususzyć mięso samodzielnie. Nie jest to trudne ani pracochłonne, aczkolwiek niekoniecznie będzie tańsze :) niż zakup gotowej beef jerky.

Suszenie wołowiny

Sposobów na suszenie mięsa jest wiele. Opiszę najbardziej sprawdzony, do którego doszedłem metodą wielu prób i błędów.

Kupujemy wołowinę. Najlepiej nadaje się ligawa, polędwica lub antrykot. Może to być również inna część wołu, byleby czerwona i pozbawiona przerostów tłuszczu. Ten po wyschnięciu może jełczeć, a przy żuciu przybiera nieprzyjemną postać nitek.
Można też suszyć wieprzowinę, jednak uważam, że jest zbyt delikatna. Schab, który najlepiej się do suszenia nadaje, mimo że smaczny, za szybko się zżuwa. Innych rodzajów mięsa, np. baraniny, nie próbowałem suszyć.

Wołowina przeznaczona do suszenia musi być chuda i nieprzerośnięta żyłkami tłuszczu

Dobrze umyte i oczyszczone z błonek mięso kroimy na plastry. Grubość zależy od upodobań - ja kroję na ok. 1 cm (cieńsze w warunkach domowych trudno uzyskać).
Tak przygotowane mięso możemy namoczyć na kilka dni w solance: przegotowanej wodzie z solą do peklowania mięsa, kolendrą oraz jałowcem (lub innymi przyprawami jakie lubimy). Ilość zależy od ciężaru mięsa - powinno być całe zanurzone. Wstawiamy je wówczas do lodówki. Pamiętajmy jednak, że długie moczenie mięsa wyjaławia je (solanka wyciąga z mięsa zawarte w nim cenne składniki) i wydłuża proces suszenia.

Po parudziesięciu godzinach mięso gotowe jest do suszenia. Odcedzamy je i wyjmujemy (na kratkę) aby ociekło, osuszamy (np. papierem). Na tym etapie możemy mięso przyprawić do smaku jaki ma mieć ostatecznie. Przygotowując bejcę z przypraw korzennych, sosów (teryaki, sojowego itp.), papryki itd. możemy osiągnąć wiele odmian smakowych. Stosuję różne mieszkanki, ale staram się nie przesadzać z ostrością i solą. Zbyt słone mięso jest niesmaczne i okropnie wzmaga pragnienie. Sól wcale nie jest najistotniejsza w konserwacji suszonego mięsa.

Spreparowane kawałki mięsa wkładamy do rozgrzanego na ok. 50-70°C piekarnika. Taka temperatura gwarantuje dość szybkie odparowywanie wody i zabija większość niepożądanych żyjątek (wirusy, bakterie itd.). Gwarantuje zaś, że mięso wyschnie a nie zostanie upieczone. Plastry możemy ułożyć na kratce lub nadziać na patyczki do szaszłyków. Przez jakiś czas z mięsa będzie kapać sok, więc na spód piekarnika warto położyć blachę.

Kawałki wysuszonej wołowiny

Suszenie trwa ok. 5 godzin, ale ponieważ jest to zależne od wielu czynników (grubość plastrów, temperatura itd.) sami musimy sprawdzać stan wysuszenia. Robimy to przełamując porcję mięsa. Odpowiednio ususzone nie może pęknąć jak zapałka, ale też nie może się ciągnąć jak guma. W środku powinno być lekko różowe, a na zewnątrz brązowe. Zbyt wysuszone nie będzie smaczne, a zbyt mokre zacznie się psuć.

Jeśli będziemy nasze jerky przygotowywać w letnie upały - można dosuszyć mięso na słońcu. Po pierwszym, krótkim etapie w piekarniku wystawiamy je na ostre słońce. Wystarczy zabezpieczyć gęstą siatką czy gazą przed owadami. Po całym dniu opalania ;) będzie idealne. Suszenie na słońcu jest tańsze :).

Wysuszone mięso wkładamy do dowolnego pojemnika, który nie przepuszcza łatwo wilgoci. Możemy w ten sposób mięso przechowywać wiele miesięcy. Kiedy wybieramy się na wycieczkę wystarczy zabrać kilka, kilkanaście kawałków, co wystarcza dla 2 osób, i żuć jeden kawałek co kilkadziesiąt minut.

Pamiętajcie aby nie przesadzać z jedzeniem. Mięsożercom suszone mięso będzie smakować, ale w żołądku zwiększa swą objętość kilkakrotnie. Gdy zjecie na raz zbyt dużo - zwyczajnie sobie zaszkodzicie. Kawałek to jak jeden stek - po zjedzeniu kilku większość z nas będzie najedzona do syta.

Smacznego!