Smaki Karkonoszy i Gór Izerskich klarowały się poprzez przenikanie 4 kultur

Bigos wrocławski z czerwonej kapusty, danie popularne wśród niemieckich mieszkańców Karkonoszy, upichcony przez Piotra Gryszela - współautora KUCHNI DUCHA GÓR

Kuchnia Ducha Gór, czyli Smaki Karkonoszy ukazała się latem 2020, postawionego na głowie roku, w którym niemal nic nie jest normalne. Sprzedaje się dobrze, więc poniższa recenzja nie jest promocją. Raczej naprawieniem zaległości i oddaniem ukłonu trójce autorów, niestety jednemu z Nich — pośmiertnie.
Kuchnia Ducha Gór w CZYTAM miała pojawić się jesienią. Tymczasem pod koniec października współautor, Przemysław Wiater zachorował, a po ciężkiej chorobie — zmarł. Publikację więc postanowiliśmy przesunąć.
Mamy jednak nadzieję, że w okresie świątecznym może kogoś zainspirować i choć być może nie znajdziecie w niej receptur na stereotypowe dania z polskiego, świątecznego stołu, to chociaż w Sylwestra zakąską może się stać tatar śledziowy, a Nowy Rok zechcecie powitać zapachem pieczeni wieprzowej ze skórką. W książce znajdziecie też kilka niezwykle interesujących deserów oraz doskonałą na katzenjammer — jeleniogórską zupę piwną.

W postaci 94 wybranych i opracowanych przez Emila Mendyka i Piotra Gryszela receptur dań głównych, zup, deserów i przystawek, wyłuskanych z ostatnich dwóch stuleci i z 4 kultur kulinarnych: śląsko-niemieckiej, czesko-niemieckiej, czeskiej i polskiej, otrzymujemy kompendium kucharskie pozwalające nie tylko poznać karkonoskie smaki, ale wręcz zbudować kompletną kuchnię lokalną.
Rozległy, napisany z wielkim znawstwem tematu, rozdział Góry w gębie, w którym dr Piotr Gryszel omawia wyróżniki i przemiany kuchni regionalnej, pozwala zrozumieć jej fenomen. Bez tego katalog przepisów byłby tylko podręcznikiem.

Kulinaria, od lat stały się jedną z najważniejszych kulturowych soczewek, skupiających uwagę podczas podróży, spędzania czasu wolnego, sprawiania sobie przyjemności, towarzyskiej integracji. To oczywiście efekt wkroczenia naszej cywilizacji na hedonistyczny poziom, kiedy zdobycie pożywienia jest łatwiejsze niż kiedykolwiek i nie grozi nam głód. Wciąż jednak pozostaje w nas atawizm, sprowadzający nasze życie do 5 funkcji wegetatywnych, spośród których odżywianie się jest znacznie przyjemniejsze niż oddychanie, a o wiele dostępniejsze niż rozmnażanie (to przecież wymaga trochę ;) zachodu i nierzadko zafundowania dobrej kolacji).
Nawet jeśli udajemy przed sobą, że tak nie jest, to życie i tak kręci się wokół kuchni. Przetwarzamy w życiu miliardy kalorii i podnieśliśmy tę czynność do sztuki.
Telewizyjne programy kulinarne, kulinarno-podróżnicze blogi, czasopisma poświęcające kulinariom większość łamów, audycje radiowe o kulinarno-kulturowych tropach — tę lawinę do gargantuicznych rozmiarów powiększa dorobek literacki. Corocznie drukowanych jest tysiące opracowań książkowych poświęconych sztuce kulinarnej. W każdym możliwym ujęciu. Jednym z szerszych nurtów tej rzeki jest krajoznawstwo kulinarne — poznawanie świata poprzez kulturę na talerzu.

Receptura kluski izerskiej - specjalności zakładu w szklarskoporębskiej IZERSKIEJ CHACIE - jest tajemnicą, ale KDG zachęca :-) do eksperymentów (fot. Rafał Kotylak)

To do pewnego stopnia zdumiewające, że do tej pory brakowało opracowania poświęconego kulinariom karkonosko-izerskim. Oczywiście to nie tak, że temat zupełnie nie był poruszany. Bywał. Zarówno w mass-mediach, jak i w literaturze, choćby w odniesieniu do Gór Izerskich w dziełku Grzegorza Żaka Izerbejdżan od kuchni sprzed kilku lat. Tym niemniej nie było tytułu prezentującego w jednej okładce tak kompleksowego ujęcia: przepisów, monografii historycznej i zarazem mini-przewodnika kulinarnego po lokalach gastronomicznych serwujących omawiane specjały.

Kuchnia Ducha Gór odpowiada zatem na potrzebę szerokiej czytelni. Z jednej strony to mieszkańcy subregionu zachodniosudeckiego, wciąż potrzebujący kulturowego spoiwa z tą ziemią. Z drugiej — to turyści co raz częściej pytający o regionalne dania. Wyedukowaniu choćby przez takie długoletnie cykle telewizyjne jak Podróże kulinarne Roberta Makłowicza i Makłowicz w podróży chcą poznawać Śląsk i Górne Łużyce poprzez rodzime kuchnię i wiktuały. Niekiedy są rozczarowani, że w Karpaczu, Szklarskiej Porębie, Świeradowie-Zdroju dominują restauracje z menu takim samym, jak w Warszawie, Wrocławiu czy Poznaniu. Zwłaszcza, że inne regiony turystyczne: karpackie, północno-wschodnie, czy nadmorskie wyróżniają własnym dorobkiem kulinarnym.
Książka pokazuje, że mamy w Karkonoszach i Górach Izerskich czym się pochwalić, tylko nasza rodzima kuchnia jeszcze się nie wybiła. Publikacja z pewnością w tym pomoże.

Misja to nie jedyny plus tej solidnie wydanej księgi kuchennej. Oczywistością jest poręczny, alfabetyczny spis przepisów, a przy niektórych recepturach — krótki opis objaśniający np. genezę dania. W orientacji czy mamy do czynienia z kuchnią z czeskiej, czy śląskiej, albo historycznej pruskiej strony gór pomagają sugestywne oznaczenia. Jak na dobrą książkę kucharską przystało, KDG posiada poręczne tasiemki przekładkowe, w dodatku w kolorach okładki! Ta zaś — twarda — pozwoli książce, nawet często używanej, zachować się w dobrym stanie długo. Ciekawym rozwiązaniem jest także kilka wolnych wierszy przy każdym przepisie na własne notatki. Ostatnim walorem godnym podkreślenia są ilustracje-grafiki izerskiej artystki Moniki Barabasz, zamiast fotografie. Szata graficzna nadaje książce retro-styl.
Wszystkie te niuanse edytorskie to zasługa jeleniogórskiego wydawnictwa regionalnego Ad Rem prowadzonego przez Reginę Chrześcijańską. Zasługi oficyny dla regionalizmu zachodniosudeckiego są nie do przecenienia.

KUCHNIA DUCHA GÓR, CZYLI SMAKI KARKONOSZY

Piotr Gryszel, Emil Mendyk, Przemysław Wiater
Kuchnia Ducha Gór, czyli smaki Karkonoszy
Jelenia Góra: Ad Rem, 2020

Pozostało jeszcze kilka dni do tradycyjnego obdarowywania się prezentami z okazji Bożego Narodzenia. Gdybyście chcieli podarować tę wyjątkową i ciekawą książkę — zakupicie ją w Jeleniej Górze i oczywiście w Sieci, na stronie wydawnictwa AdRem.