Musimy o izersko-karkonoskiej kuchni MÓWIĆ. I to mówić coraz głośniej!, namawia współautor KUCHNI DUCHA GÓR, dr Piotr Gryszel

Karkonoskie kyselo - kwaśna bieda-zupa, do serwowana w czeskich schroniskach górskich (fot. P. Gryszel)

Aby dopełnić triplet kulinarny, do recenzji Jak bigos w CZYTAM oraz Kocioł górski w PREtekstach, porozmawialiśmy ze współautorem Kuchni Ducha Gór, czyli smaków Karkonoszy, profesorem wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego w Jeleniej Górze, regionalistą, przewodnikiem sudeckim dr. Piotrem Gryszelem. Od wielu lat eksploruje sudeckie, śląskie i czeskie kulinaria, odnajdując ciekawe smaki.

Arkadiusz Lipin: Jakie jest Pana ulubione danie izersko-karkonoskie?

Piotr Gryszel: Osobiście bardzo lubię kuchnię prostą i tradycyjną, bez wielkich udziwnień. To nie oznacza, że inne potrawy przyrządzone przez szefów kuchni mi nie smakują. Chodzi tutaj o kuchnię codzienną. Ta ma być zdrowa. Bardzo lubię potrawy na bazie ziemniaków, dania mączne — makarony, kluski oraz wszelkiego rodzaju zupy. A jako dodatek królują w mojej kuchni cebula, szpinak i zioła wszelakie. Z dań izersko-karkonoskich najbardziej chyba lubię karkonoskie kysleo, czyli zupę, którą nazywam ubogą krewną żurku. Bardzo też lubię karkonoskie sikory — placki ziemniaczane. Jadam je najczęściej z twarogiem wymieszanym z kefirem i śmietaną, z dodatkiem szczypioru i innych ziół lub ze szpinakiem doprawionym różnymi serami. To taka moja izersko-karkonoska kuchnia fusion.

AL: Którą kuchnię Pan woli? Śląską, czeską, saksońską czy górnołużycką?

PG: W każdej z tych kuchni są dania, które bardzo lubię. Są też takie, które nie bardzo mi odpowiadają. Odrzucam z założenia dania bardzo tłuste. Kuchnie te mają wiele wspólnych dań, które funkcjonują w nich pod nieco innymi nazwami. Przykładem mogą być właśnie placki ziemniaczane. Z kuchni łużyckiej bardzo lubię ziemniaki w mundurkach z olejem lnianym i twarogiem (takie wielkopolskie pyry z gzikiem). W kuchni śląskiej różnego rodzaju pieczenie, w tym oczywiście śląskie niebo. W kuchni czeskiej knedle z różnymi dodatkami i oczywiście smażony ser. Można bowiem powiedzieć, że obecny hit czeskiej gastronomii — smażony ser z sosem tatarskim i frytkami — jest po części kontynuatorem tradycji karkonoskiej. To właśnie w Karkonoszach i Górach Izerskich wyrabiano sery wszelakie. W Saksonii natomiast numerem jeden i dwa są dla mnie tradycyjne: Sauerbraten z Kartoffelklöße, czyli pieczeń z kapustą i ziemniaczanymi kluskami przypominającymi nasze pyzy oraz obowiązkowo Soljanka traktowana jako relikt byłego NRD.

KUCHNIA DUCHA GÓR, współautorstwa Piotra Gryszela, to nie jest zwykła książka kulinarna

AL: Czy ugotował Pan wszystkie dania z Kuchni Ducha Gór?

PG: Oczywiście, że wszystkich dań z Kuchni Ducha Gór nie ugotowałem, ale ogromną większość. Niektóre z nich ugotowałem tylko raz, a inne gotuję co jakiś czas. Po prostu nie wszystko przypadło do gustu mi i mojej rodzinie. Przykładem może być zupa podrobianka. Rodzina ostrzegła, że mam nawet nie próbować gotowania :-). Nie miałem okazji ugotować np. zupy na kwasie z kapusty oraz niektórych dań laureatów Festiwalu Smaków Liczyrzepy. Choć jadłem te dania, np. w restauracji Dwór Liczyrzepy. Nie upiekłem jeszcze swojej legnickiej bomby, lecz regularnie kupuję ją na jarmarku bożonarodzeniowym w Dreźnie. W ogóle ciasta i desery nie są moją domeną kuchenną.

AL: Czy komponowane teraz dania — w restauracjach, obiektach noclegowych, domach izersko-karkonoskich — przypadają Panu do gustu?

PG: Współczesna kuchnia karkonoskiej gastronomii jest bardzo standardowa. Jest to kuchnia ogólnopolska i światowa. Nie ma w sobie jakiegoś wyróżnika. Są jednak lokale gastronomiczne, które mają swoje popisowe dania. Dania, które nazwane są specjalnością zakładu, czy szefa kuchni. Część tych dań opisaliśmy w naszej książce bo uważamy, że takie potrawy i miejsca należy szczególnie promować i polecać. Natomiast w tradycyjnych domach izersko-karkonoskich dostrzegam w potrawach pewną nutę kresową. Spora część obecnych mieszkańców Gór Izerskich i Karkonoszy ma korzenie kresowe. I to właśnie, nawet nieświadomie, odzwierciedlają w gotowanych przez siebie potrawach. Uświadomiła mi to moja żona, która pochodzi z okolic Łodzi. Ja też zacząłem przez to dostrzegać pewne drobne różnice w potrawach przygotowywanych przez moich teściów i rodziców. Tej kresowej nuty nie odnajduję natomiast w standardowych daniach restauracyjnych. Tylko potrawy wspomnianego Festiwalu Smaków Liczyrzepy takie cechy posiadają. Odpowiadając na to pytanie dyplomatycznie — współczesne komponowane dania mają ciekawy smak :-).

Zupa piernikowa (fot. P. Gryszel)

AL: Czy szansę miałaby restauracja, serwująca wyłącznie kuchnię Ducha Gór? Choćby pod taką właśnie nazwą?

PG: Myślę, że restauracja serwująca wyłącznie kuchnię regionalną, zbyt długo na rynku się nie utrzyma. Po pierwsze dlatego, że masowość ruchu turystycznego powoduje, iż znaczna część odwiedzających nas turystów to nie są koneserzy kuchni regionalnej. Tak samo jak nie są to koneserzy regionalnej historii, geologii, przyrody. Dla nich ma być pięknie, smacznie, szybko, dużo, tanio, atrakcyjnie, z dobrym tłem do selfie :-)... Po drugie, w odwiedzającej regionalną restaurację rodzinie lub grupie znajomych zazwyczaj jest jakaś osoba, która woli tradycyjnego schabowego lub spaghetti. Dlatego uważam, że nawet nazywająca się regionalną restauracja powinna mieć w swej ofercie dania standardowe. Tak samo, jak restauracje mają specjalne menu dla dzieci. Jednak restauracji z przewagą izersko-karkonoskiego regionalizmu nam brakuje.

AL: Jest Pan nie tylko akademikiem, ale i przewodnikiem sudeckim — analitykiem i praktykiem branży turystycznej; jak możemy dzisiaj pomóc naszej regionalnej kuchni?

PG: Myślę, że powinniśmy zacząć od tego, aby o izersko-karkonoskiej kuchni MÓWIĆ. I to mówić coraz głośniej. "Niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Górale Karkonoscy nie gęsi, iż swą kuchnię mają" — parafrazując klasyka. Na początek powinniśmy zacząć od wprowadzania do kart dań, w każdej restauracji, pojedynczych potraw karkonoskich. Potem możemy zwiększać ich liczbę. Powinniśmy mocniej odnosić się w gastronomii do tradycji przywiezionych na te ziemie po II wojnie światowej przez osadników z różnych regionów Polski i Kresów. Łączyć tradycję przedwojenną i powojenną. To pozwoli zbudować naszą kulinarną tożsamość — współczesną karkonoską kuchnię fusion.

AL: W fuzji z kuchnią izerską ;-). Życzymy tego wszystkim: mieszkańcom i gościom naszego wspaniałego subregionu.